Bacalao a baja temperatura ajo arriero

Ingredientes

3 alcachofas.
½ l. de aceite de oliva o girasol.
Unas escamas de sal.
2 cucharadas de miel.
1 cucharada de salsa de soja.
½ cucharada de azúcar.
500 g. de espárragos trigueros.
80 g. de aceite de oliva virgen extra.
2 g. de sal.
100 g. de aceite de oliva virgen extra.
3 dientes de ajo.
1 cayena.
½ g. de sal.
15 g. de vinagre.
6 tacos de bacalao fresco.
1 l. de agua.
75 g. de sal.
10 cubos de hielo.
40 g. de aceite de oliva para dorar el bacalao.

Preparación

Mezclar el agua, el hielo y la sal.
Introducir los lomos de bacalao durante 30 minutos.
Escurrir, aclarar levemente y secar.
Pelar los dientes de ajo y laminarlos.
Calentar el AOVE y dorar el ajo laminado.
Una vez que esté algo dorado, agregar la cayena (romper con las manos), una pizca de sal y retirar del fuego.
Atemperar levemente y echar el vinagre.
Poner el bacalao en bolsas zip con el aceite-ajo-guindilla-vinagre, cerrar y retirar la mayor cantidad de aire del interior, aplastando la bolsa y cerrando a la vez.
Cocinar en agua templada (siempre debe estar a 60º C, bien medido con termómetro, bien medido si somos capaces de aguantar la temperatura durante 10 segundos con el dedo) durante 10´. Puede aplastarse, para que esté siempre sumergido, el bacalao con un plato por la parte de la piel.
Retirar del envase transcurrido el tiempo.
Emplatar el bacalao en el centro de un plato.
Poner a reducir la salsa sin parar de remover y agregar finalmente el ajo y guindilla.
Limpiar los espárragos, retirando la parte final más dura y cortarlos en trozos de 2 cm. de tamaño.
Lavarlos, secarlos y rehogarlos en una sartén con el AOVE y con la sal, hasta que estén tiernos.
Calentar en un cazo el aceite.
Retirar las puntas y las hojas exteriores más duras de las alcachofas y laminarlas bien finas.
Freírlas rápidamente en el aceite, a fuego medio.
Retirar a una bandeja con papel absorbente y sazonar.
Poner al fuego la miel y el azúcar y dejar caramelizar.
Añadir la soja y dejar de nuevo caramelizar.

Presentación

Echar unas cucharadas de espárragos trigueros en un plato. Echar salsa de ajo arriero y poner encima el bacalao. Pintarlo con la soja-miel y servir. Echar unas cucharadas de espárragos trigueros en un plato. Echar salsa de ajo arriero y poner encima el bacalao. Pintarlo con la soja-miel y servir. Puede acompañarse con pimientos asados, con guacamole, con patatas hervidas cortadas en rodajas, con puré parmentier cremoso…

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