Si los calamares son frescos, limpia bien los cuerpos retirando las tripas, la tinta y el pico. Corta los calamares en anillas, y las patas en trozos pequeños. Pon las anillas en un colador y lávalas con agua fría. Déjalas escurrir sobre un colador.
Pica finamente la cebolla, los ajos, y el pimiento. Calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela y añade las verduras. Sofríe a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y empiecen a dorarse, aproximadamente 8-10 minutos.
Agrega el tomate triturado y remueve. Cocina a fuego lento, permitiendo que el tomate se reduzca y espese, unos 10 minutos. Esto concentrará su sabor y evitará una salsa demasiado líquida.
Sube un poco el fuego y vierte el vino blanco. Remueve y deja que el alcohol se evapore durante 2-3 minutos.
Añade a la cazuela el pimentón, la hoja de laurel, la cayena (si decides darle un toque picante), sal y las anillas y patas de calamar, mezclando todo bien para que se impregnen del sofrito y el vino.
Agrega el caldo de pescado o agua, asegurándote de que los calamares estén cubiertos por el líquido. Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante 30 minutos, o hasta que los calamares estén tiernos. Revisa la cocción de vez en cuando para evitar que se queden sin líquido; si es necesario, añade un poco más de caldo.
Prueba la salsa y ajusta la sal si fuera necesario. Si la salsa está demasiado líquida, puedes dejarla reducir a fuego bajo, sin tapa, durante unos minutos para que espese.
Retira del fuego y espolvorea un poco de perejil fresco picado antes de servir. Acompaña con arroz blanco o pan crujiente para mojar en la salsa.
